Tout savoir sur la restauration scolaire

Les enfants peuvent se servir seul pour éviter le gaspillage
Les enfants peuvent se servir seul pour éviter le gaspillage (R. Volante)

Près de 10 000 repas sont préparés chaque jour dans la cuisine centrale de la Ville de Rennes, pour être servis dans les 48 restaurants scolaires. Que trouve-t-on dans les assiettes des enfants ? Comment sont préparés les repas ?  On vous explique tout...

La Ville de Rennes s'engage à introduire progressivement des denrées issues de l'agriculture biologique tout en favorisant les produits bretons. De 12 % au 1er semestre 2015 le bio devrait passer à 20 % d'ici 2020. Ceci répond à un souci permanent de la santé et du plaisir de l'enfant, de la préservation de l'environnement et de l'emploi local. 

Qui fait les menus ?

Les menus sont élaborés 6 mois à l'avance pour des périodes de 6 semaines, par une commission composée d’une diététicienne et de différents professionnels de la restauration : cuisiniers, qualiticien, personnel de service. 
Au-delà du respect des normes nutritionnelles qui s'imposent à toutes les restaurations scolaires la Ville de Rennes est signataire du Programme National de Nutrition Santé  (PNNS) depuis mai 2010 et mène une réflexion permanente sur l'équilibre nutritionnel des repas en collaboration avec des médecins et cuisiniers. 

Réduire le gaspillage alimentaire

La Ville a engagé en 2015 un plan alimentaire durable avec l'objectif de passer à 20 % de produits bio et local dans les cantines, et de baisser le gaspillage alimentaire de 50 % 

Pour cela, les modes de service ont évolué :

  • Service eau choix entre deux portions en fonction de l'appétit,
  • Service à table pour que les enfants se servent eux-mêmes
  • Système de la "salade bar" pour les entrées

Les denrées alimentaires

Les denrées alimentaires sont commandées au moins 3 semaines avant la fabrication des repas. Pour les produits frais, en particulier les produits bio, les commandes sont ajustées dans les 2 semaines avant la fabrication des repas. 

  • Produits frais. Les repas favorisent la présence de produits frais (directement travaillées à la cuisine centrale ou transformées au préalable par un fournisseur régional).
  • Végétarien.  Une fois par semaine, il est proposé aux enfants un menu composé d’un plat principal sans viande ni poisson, tout en respectant leur équilibre alimentaire.
  • OGM. Depuis une délibération du Conseil Municipal en date de 2009, la Ville de Rennes exige que les denrées alimentaires acquises soient exemptes de la mention "Organisme Génétiquement Modifié (OGM)" et pour les viandes et poissons que l'alimentation des animaux soient aussi exemptes de la mention OGM.
  • Huile de palme et coprah. Les produits laitiers et d'épicerie ne doivent contenir ni huile de palme ou ni coprah.
  • Poissons. Dans une démarche de développement durable, les espèces de poissons menacées (selon les préconisations du MSC Marine Stewardship Council) sont exclues des menus. 
  • Viandes. Toutes les viandes ont une provenance régionale ou nationale. Seule la viande d'agneau est majoritairement française et parfois européenne - hors période française d'abattage. Le poulet est de qualité "Label Rouge".
  • Charcuterie. Une partie de la charcuterie provient de la filière Bleu Blanc Cœur.
     

Un marché public inédit pour plus de produits locaux

La Ville de Rennes et l’établissement Eau du bassin rennais ont signé un marché public inédit pour approvisionner les cantines des écoles rennaises en denrées alimentaires locales.

Les trois exploitations agricoles retenues, installées sur des bassins versants d’alimentation en eau potable, se portent garantes de pratiques respectueuses de l’environnement.
Sans produits phytosanitaires ni huile de palme, ni OGM, ni antibiotiques…  Et donc de la qualité de l’eau puisée au bout de leurs champs. Celle qui coule de nos robinets après traitement.

Conclu pour trois ans, le marché porte sur un montant annuel de 50 000 €  d’approvisionnement en porc (saucisses, sauté) et en produits laitiers (fromage blanc, yaourt, lait). De quoi fournir 5 à 20 services le midi selon les produits.